Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro. Mettete in questo soffritto il pollo, che avrete prima nettato delle interiora e ben lavato; salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidori; lasciate concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso.
La regina delle cuoche
Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro. Mettete
È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di soverchio per la minestra, potendosene fare una vivanda a parte.
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È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di
Fate lessare bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti aggiungete un soffritto d'olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed infine mettete a cuocere in questo brodo la pasta, aggiungendo anche del sugo di pomidori se vi aggrada.
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infine mettete a cuocere in questo brodo la pasta, aggiungendo anche del sugo di pomidori se vi aggrada.
Con questo pane si fanno de' bellissimi aspics, i quali si guarniscono con animelle di vitello, creste, granelli, tartufi; oppure si mette l'aspic in uno stampo cilindrico ed alla sua volta lo si serve guarnendo il centro con un intingolo di creste, tartufi, animelle e granelli salsati con magnonnese alla gelatina.
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Con questo pane si fanno de' bellissimi aspics, i quali si guarniscono con animelle di vitello, creste, granelli, tartufi; oppure si mette l'aspic in
Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello; tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo ed appena questo ha rialzato il bollore, mettetevi a cuocere il riso.
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello; tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo ed appena questo ha rialzato il bollore
A questo punto i servi sgombrano la tavola e ripuliscono la tovaglia per farne un'ultima portata, che la disporranno ordinatamente e con un certo buon gusto.
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A questo punto i servi sgombrano la tavola e ripuliscono la tovaglia per farne un'ultima portata, che la disporranno ordinatamente e con un certo
Questo piatto d'entrée si serve ordinariamente con una guarnitura di legumi glassati, disposti all'ingiro, oppure in corona sul fondo d'una crostata, e guarnendo i l centro con funghi, tartufi, olive, puree o con un intingolo qualsiasi.
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Questo piatto d'entrée si serve ordinariamente con una guarnitura di legumi glassati, disposti all'ingiro, oppure in corona sul fondo d'una crostata
Tagliate il vitello in fette, e battete queste colla costa di un coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, fatele stufare in una casseruola con un po' di strutto e alquante cipollette, levatele quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipollette, che continuerete ancora a cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo ungete una casseruola di burro, formate uno strato di pomi di terra cotti e tagliati in fette sovrapponete a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle; ripetete sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbiate consumato così il vitello come i pomi di terra, e finalmente versatevi sopra una misura di fior di latte, spargetevi un pugno di pane grattugiato e terminate la cottura sotto il testo. Sopra ogni strato di pomi di terra, potete versarvi alcuni cucchiai di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
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Tagliate il vitello in fette, e battete queste colla costa di un coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo
Questo biscotto lo si fa cuocere in un grande stampo liscio e viene glassato all'arancio. Si può anche svuotarlo e formare una specie di timballo in cui si serve una plombière di frutti.
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Questo biscotto lo si fa cuocere in un grande stampo liscio e viene glassato all'arancio. Si può anche svuotarlo e formare una specie di timballo in
Con questo composto, sopprimendo due uova, si fanno biscotti al cucchiaio e bocconcini (bouchées). Ove invece si cuocesse in uno stampo, converrà sopprimere parte della farina, che si costituirà colla fecola; questa non è rigorosamente necessaria, ma facilita d'assai la cottura.
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Con questo composto, sopprimendo due uova, si fanno biscotti al cucchiaio e bocconcini (bouchées). Ove invece si cuocesse in uno stampo, converrà
Con questo crocante si fanno tempietti, casuccie ed ogni sorta di oggetti, che riescono di facilissima esecuzione. È loro prerogativa l'armonia delle proporzioni e la semplicità. Per questi pezzi le mandorle dovranno essere tritate e di poi passate al cribro di cucina non troppo fìtto. Ove la quantità fosse maggiore della dose indicata, converrà prepararlo in due riprese.
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Con questo crocante si fanno tempietti, casuccie ed ogni sorta di oggetti, che riescono di facilissima esecuzione. È loro prerogativa l'armonia delle
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo staccio.
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cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo
I metodi antichi di conservazione miravano ad allontanare tutti quei fattori che nuocevano alla salubrità delle vivande intaccandoli colla putredine, e tali sono l'aria, l'acqua, ed il calorico, oppure di combattere con altri mezzi la perniciosa loro influenza e cioè col sale, col creozoto, ecc. L'acido salicilico risponde ora perfettamente a questo scopo.
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'acido salicilico risponde ora perfettamente a questo scopo.
La conservazione degli alimenti è della massima importanza per la cucina. Trattasi di conservare le verdure per l'inverno, di conferire lunga durata alle carni e ridonare un buon sapore a sostanze divenute insipide. Pei cuochi diventa questo processo di ancor maggiore interesse, in quanto che da una ben riescita conservazione di viveri, dipende la salute del corpo umano.
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alle carni e ridonare un buon sapore a sostanze divenute insipide. Pei cuochi diventa questo processo di ancor maggiore interesse, in quanto che da
Meglio però di tutto questo è il miglioramento della mescolanza del sangue in via dietetica. Buoni arrosti ed ottima carne di manzo sono i mezzi più graditi e sicuri.
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Meglio però di tutto questo è il miglioramento della mescolanza del sangue in via dietetica. Buoni arrosti ed ottima carne di manzo sono i mezzi più
Siccome la carne è il più importante alimento per questo genere di ammalati, la mangino essi tre volte al giorno o in forma di arrosto, o di beefsteak, o cruda triturata finamente, mescolandovi insieme sale, pepe, una cipolletta, piccoli citriuoli ed un tuorlo d'uova.
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Siccome la carne è il più importante alimento per questo genere di ammalati, la mangino essi tre volte al giorno o in forma di arrosto, o di
In questo campo la cura dietetica ha ottenuto dei successi strepitosi, in confronto alla medicina, sulle fanciulle affette da clorosi (pallidezza estrema), sulle puerpere che soffrirono grandi perdite di sangue, sui convalescenti di lunghe e delibitanti malattie, su coloro i quali sono stremati di forze per sregolatezze o cattive abitudini di gioventù.
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In questo campo la cura dietetica ha ottenuto dei successi strepitosi, in confronto alla medicina, sulle fanciulle affette da clorosi (pallidezza
Il maggior disturbo per un tubercoloso è la difficoltà di respiro; raccomandansi allora pasti leggeri, perchè se lo stomaco è ingombro di diaframma, questo importante muscolo di respirazione, viene interrotto nelle sue funzioni.
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, questo importante muscolo di respirazione, viene interrotto nelle sue funzioni.
Cioccolata, latte, panna, burro, uova da sorbire, tuorlo di uova sbattuto con zucchero, non troppo pane e questo abbrustolato con burro, brodi concentrati, carni, specialmente arrostite con discreta cottura, formaggi, erbe, frutta. Il molto pane, i legumi, le minestre, e tutto ciò che contiene molta fecola, è piuttosto nocivo e converrà non farne abuso.
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Cioccolata, latte, panna, burro, uova da sorbire, tuorlo di uova sbattuto con zucchero, non troppo pane e questo abbrustolato con burro, brodi
Questo ricettario è veramente più adatto ai costumi inglesi; ma valenti medici lo hanno uniformato, con qualche modificazione, a quello dei nostri paesi.
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Questo ricettario è veramente più adatto ai costumi inglesi; ma valenti medici lo hanno uniformato, con qualche modificazione, a quello dei nostri
Al pranzo una zuppa brodosa e leggiera, carne lessata o arrostita, una porzione di legumi o conserva, senza grasso. Volendo aggiungere un paio di patate, è consigliabile di prenderle piuttosto lesse che fritte. Un po' di pane non pregiudica. è questo il vitto adottato nelle stazioni balnearie per le persone pingui. Per chi digerisce bene, non nuoce un po' di frutta crude.
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patate, è consigliabile di prenderle piuttosto lesse che fritte. Un po' di pane non pregiudica. è questo il vitto adottato nelle stazioni balnearie per
Il latte si deve mettere primo in questo numero, sia perchè possiede in grado eminente i requisiti nutritivi, sia perchè non irrita le mucose nel suo passaggio. La dieta di latte è la più salutare pei casi niente affatto rari di ulceri allo stomaco, sia catarrali, sia perforanti, accompagnate talora da versamenti di sangue. Di tali ulceri si trovano le cicatrici nello stomaco di persone che non avevano mai sospettato di averle. Il più appropriato a tali cure sarebbe il latte di puledra o di asinella; ma giova pure il latte di capra o di vacca. La cura dovrebbe farsi specialmente in estate, e la sua efficacia dipende non poco dalle condizioni dell'animale che fornisce il latte: condizioni sulle quali possiamo diffonderci in questo brevissimo cenno, ma sul cui proposito non sarà mai male domandare consiglio al medico.
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Il latte si deve mettere primo in questo numero, sia perchè possiede in grado eminente i requisiti nutritivi, sia perchè non irrita le mucose nel suo
Questo secondo ricettario è fatto principalmente per i convalescenti delle malattie di stomaco; ma vi sono casi, ed in ispecial modo in quei di catarro cronico stomacale, nei quali esso è preferibile al precedente. Persino nei casi di cancro allo stomaco possono sopraggiungere momenti nei quali sia indispensabile di sostituire questo secondo ricettario, più eccitante e cor roborante, all'altro troppo poco appetitoso. — Al beefsteak si possono sostituire giudiziosamente altre carni non foss'altro che per varietà.
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Questo secondo ricettario è fatto principalmente per i convalescenti delle malattie di stomaco; ma vi sono casi, ed in ispecial modo in quei di
Unite due litri di buon spirito a due litri d'acqua pura, aggiungetevi quattro goccie di estratto di garofano, due goccie estratto di cannella e mescolate; fate abbruciare mezzo cucchiaio di zucchero, e versatelo poi nella miscela, questo servirà a dare il colore d'oro al liquido.
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mescolate; fate abbruciare mezzo cucchiaio di zucchero, e versatelo poi nella miscela, questo servirà a dare il colore d'oro al liquido.
Prendete due litri di buon spirito, unitevi un litro d'acqua pura, aggiungetevi grammi 5 1/2 di estratto di rhum, mescolate il tutto; quindi prendete mezzo cucchiaio di zucchero che farete prima abbruciare, unite questo al liquido e così avrete il colore; filtrate ed avrete dell'eccellente rhum.
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mezzo cucchiaio di zucchero che farete prima abbruciare, unite questo al liquido e così avrete il colore; filtrate ed avrete dell'eccellente rhum.
Si prendano parti uguali di spermaceti e di olio di mandorle dolci e si facciano liquefare insieme, poi vi si aggiunga un poco d'olio di lavanda, e si strofini bene questo molle unguento fra le mani alla sera prima di coricarsi. Si mettano quindi i guanti e si ripulisca alla mattina la pelle con crusca di mandorle o con sapone.
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si strofini bene questo molle unguento fra le mani alla sera prima di coricarsi. Si mettano quindi i guanti e si ripulisca alla mattina la pelle con
Distendete sopra delle pallottoline di pane la polvere di Scilla marittima che si vende dai farmacisti mista con grascia e burro. Questo è un veleno potentissimo contro codesti animaletti.
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Distendete sopra delle pallottoline di pane la polvere di Scilla marittima che si vende dai farmacisti mista con grascia e burro. Questo è un veleno
Questo riepilogo, quantunque assai breve, delle funzioni digestive farà comprendere quanta influenza abbia lo stomaco sull'organismo umano e quanto sia importante per la salute di conservarlo sempre nello stato normale, evitando di prender cibi troppo abbondanti, o di natura poco digeribili.
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Questo riepilogo, quantunque assai breve, delle funzioni digestive farà comprendere quanta influenza abbia lo stomaco sull'organismo umano e quanto
Sfortunatamente per questo male non vi sono che dei calmanti più o meno efficaci, presi internamente, o che si applicano esternamente: riguardo ai primi occorre siano ordinati dal medico: pei secondi adoperate compresse inzuppate in una decozione calda di capi di papavero, cataplasmi di erba matricale cotta e rinnovata spesse volte. Giovano le fumicazioni.
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Sfortunatamente per questo male non vi sono che dei calmanti più o meno efficaci, presi internamente, o che si applicano esternamente: riguardo ai
Queste avvengono quando un'articolazione è fuori del suo posto naturale: per es., se un osso è momentaneamente spostato. In questo caso bisogna senz'altro ricorrere al medico, ed evitare tutti gli empiastri o manipolazioni dei ciarlatani. In attesa del medico mettete l'ammalato a letto in modo che la parte slogata appoggi in ogni sua parte sul suo sostegno, applicando acqua fredda.
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Queste avvengono quando un'articolazione è fuori del suo posto naturale: per es., se un osso è momentaneamente spostato. In questo caso bisogna senz
Scegliete un bel cappone grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme a manzo e cappone.
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pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia
A colmare tale lacuna e soddisfare al desiderio generalmente espresso, presento al pubblico questo libro da me redatto coll'assistenza di un già cuoco primario del rinomato e grandioso Restaurant Brébant di Parigi.
La regina delle cuoche
A colmare tale lacuna e soddisfare al desiderio generalmente espresso, presento al pubblico questo libro da me redatto coll'assistenza di un già
Nulla avendo trascurato acche questo libro riesca del massimo interesse e torni davvero utile nel senso da me prefisso, mi lusingo che gli si vorrà fare buon viso.
La regina delle cuoche
Nulla avendo trascurato acche questo libro riesca del massimo interesse e torni davvero utile nel senso da me prefisso, mi lusingo che gli si vorrà
La pratica applicazione di questo libro è altresì indispensabile per guarire e corroborare gli stomachi deboli e delicati, non che tutti coloro di gracile costituzione fisica, contenendo esso la Dietetica speciale di diverse malattie.
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La pratica applicazione di questo libro è altresì indispensabile per guarire e corroborare gli stomachi deboli e delicati, non che tutti coloro di
Prendete due chilogrammi di albicocche ben mature e colte di recente, onde conservino meglio la loro fragranza; apritele in mezzo, toglietene i nòccioli e passatele a forza allo staccio premendo con un mestolo. Raccolto così il sugo e la polpa, aggiungetevi un chilogrammo di zucchero in polvere ed il sugo di due limoni, rimestando bene il tutto; poscia in un mortaio pestate le mandorle di 20 nòccioli, fra quelli tolti alle frutta, e quando le avrete ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d'acqua. Allora colate attraverso ad un pannolino questo liquido, che riescerà lattiginoso; unitelo al primo miscuglio, rimestate e passate nuovamente allo staccio, indi gettate questo composto nella sorbettiera e fate gelare.
La regina delle cuoche
avrete ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d'acqua. Allora colate attraverso ad un pannolino questo liquido, che riescerà lattiginoso
Prendete 600 grammi di zucchero fino vanigliato, 600 grammi di purèe di fragole e tre bicchieri di panna doppia. Mescolate le fragole collo zucchero, diluite colla panna e passate il tutto due volte allo staccio. Con questo sistema si fanno gelati di ogni sorta di frutta, ed è assai comodo perchè in pochi minuti si ha pronto il composto da gelare.
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, diluite colla panna e passate il tutto due volte allo staccio. Con questo sistema si fanno gelati di ogni sorta di frutta, ed è assai comodo perchè
Per ammannire questo piatto economico prendete quella qualsiasi parte del vitello che v'aggrada, quale la fascia delle costolette, la polpa prima di arrivare al garetto, la spalla, ecc.
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Per ammannire questo piatto economico prendete quella qualsiasi parte del vitello che v'aggrada, quale la fascia delle costolette, la polpa prima di
Accademia della crusca